Paso a paso
1Prepare la base
Aplique las buenas prácticas de higiene, forme el equipo HACCP, describa el producto, su uso previsto y el diagrama de flujo verificado en planta.
En ATLAS: El proyecto del marco fija alcance, responsable y fechas; sin él no avanza la implementación.
2Principio 1: analice los peligros
Identifique peligros biológicos, químicos y físicos en cada etapa y las medidas de control.
En ATLAS: Riesgos con responsable y tratamiento.
3Principios 2 y 3: puntos críticos y límites
Determine los puntos críticos de control y establezca límites críticos validados.
En ATLAS: Cada requisito se evalúa con criterios y evidencias.
4Principios 4 y 5: vigilancia y correcciones
Defina cómo vigila cada punto crítico y qué acciones correctivas toma ante una desviación.
En ATLAS: Acciones correctivas cerradas solo con verificación de eficacia.
5Principios 6 y 7: verificación y registros
Valide el plan, verifíquelo periódicamente y mantenga documentos y registros.
En ATLAS: Documentos con versiones, vigencia y aprobación registrada por una persona distinta del autor.
Recomendaciones
En Colombia, articule el plan con la regulación sanitaria aplicable a su tipo de alimento.
Revise el plan cada vez que cambie un producto, proceso o proveedor.
Preguntas frecuentes
¿HACCP es una norma ISO?
No. Proviene del Codex Alimentarius (FAO/OMS). ISO 22000 lo incorpora dentro de un sistema de gestión.
Fuentes consultadas el 5 de noviembre de 2026: Codex — Principios generales de higiene (CXC 1-1969).
Estado de la edición
Edición estable, sin revisión en curso. Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius, cuyo capítulo 2 es el sistema HACCP. La revisión de 2023 añadió un anexo con herramientas para determinar los puntos críticos de control.
Registro verificado de ATLAS, consultado el 2026-10-27 · fuente.
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